আরামের আপ্যায়ন

চড়া রোদের দুপুরে ভাতের সঙ্গে মন চাইছে সবজি বা ডাল খেতে। মাছ-মাংসের বাইরেও এসব দিয়েই হতে পারে দারুণ আপ্যায়ন। দেখে নিন রেসিপিগুলো।

ইঁচড়ের কোফতা

উপকরণ: কোফতার জন্য—লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, আদা ঝুরি ১ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কিশমিশ (প্রতিটি কোফতার জন্য) ২টি করে, পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ। গ্রেভির জন্য—গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা ঝুরি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো বাটা ১ কাপ, টমেটো কুচি ১টি, হুলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ। প্রণালি: ইঁচড় লবণ হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে মসৃণ করে বেটে নিন। বাটিতে তেল, কিশমিশ, আদা ঝুরি, লেবুর রস ও সিকি চামচ লবণ বাদে অন্য সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। অন্য পাত্রে আদা ঝুরি, সিকি চা-চামচ, লবণ, লেবুর রস ও কিশমিশ মিশিয়ে পুর বানিয়ে রাখুন। এবার ইঁচড়ের মিশ্রণ ১৪-১৫টি ভাগ করুন। একেকটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে মাঝখানে হাঁড়ির মতো গর্ত করে নিন। তাতে কিশমিশ ও আদা ঝুরির পুর ভরে দিয়ে গোল করে কোফতার আকৃতি করুন। কড়াইয়ে গরম ডুবো তেলে কোফতাগুলো লাল করে ভেজে উঠিয়ে পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করে তাতে আদা ঝুরির ফোড়ন দিন। বাদামি করে ভেজে লেবুর রস ও গরম মসলার গুঁড়া বাদে অন্য সব উপকরণ দিয়ে কশিয়ে নিন। এবারে ১ কাপ পানি দিয়ে নাড়ুন। ফুটে ঘন হয়ে এলে লেবুর রস দিয়ে নেড়ে মসলার মিশ্রণ কোফতার ওপর ঢেলে ওপর থেকে গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিন। মসলার মিশ্রণ কোফতার ওপর ঢেলে দেওয়ার পর সেটা কোফতাগুলো শুষে নেবে। কাজেই খাওয়ার সময় গ্রেভি না দেখলে ঘাবড়ে যাবেন না।

কাঁচা আমের অম্বল

উপকরণ: কাঁচা আম ২০০ গ্রাম (৩টি), লবণ স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ১টি সরিষা বাটা আধা চা-চামচ, গোটা সরিষা সিকি চা-চামচ, পানি ৬ কাপ, শুকনা মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, গুড় বা চিনি ২ টেবিল-চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল-চামচ। প্রণালি: আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে বের করে টুকরো করে কেটে পানিতে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে শুকনা মরিচ, তেজপাতা এবং গোটা সরিষার ফোড়ন দিন। আমের পানি ঝরিয়ে ফোড়নে দিয়ে নেড়ে নিন। এতে হলুদ ও লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে সামান্য পানি এবং সরিষা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। লবণ এবং চিনি বা গুড় দিয়ে নাড়ুন। কষানো হয়ে গেলে ৬ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে আঁচ বাড়িয়ে দিন। পানি কমে ৪ কাপ মতো হলে আঁচ কমিয়ে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।